L'absinthe : une spécialité neuchâteloise aux arômes subversifs

C'est le spiritueux le plus célèbre de Suisse romande, une spécialité inventée dans le Val-de-Travers à la fin du 18ème siècle qui, après avoir fait connu une popularité démente, sombre dans l'interdiction et la clandestinité. Retour sur une « Fée verte » polémique qui a, depuis, retrouvé ses lettres de noblesse. Comment, pourquoi ? Et où la déguster ? Plongée dans le monde brumeux de la Bleue.

Il était une fois une fée...

C'est à Couvet, dans le Val-de-Travers, que la Mère Henriod, une rebouteuse, met au point la recette de l'absinthe, un breuvage médicinal à ses origines à base de six plantes ; la grande et la petite absinthe, l’anis vert, l’hysope, la mélisse et le fenouil. En 1797, Henri-Louis Pernod acquiert la recette et crée la première distillerie d'absinthe à Couvet, qui deviendra en 1805 Pernod Fils, à Pontarlier.

Celle qu'on surnomme rapidement la "fée verte" devient un apéritif populaire. On estime qu'autour de 1870, l'absinthe représente 90% des apéritifs consommés en France. Sa popularité causera aussi sa perte. Distillée en gros volumes, la qualité n'est pas toujours au rendez-vous ; les ingrédients sont parfois douteux et les prix chutent. On l'accuse de graves intoxications, de causer des avortements, d'être hallucinogène et même... de rendre fou.

Folie et polémiques : vers une interdiction

En Suisse, une campagne conduite par les ligues antialcooliques aboutit à l'interdiction de l'absinthe en 1910, suivie de la France en 1915. Elle aurait pu - elle aurait dû - sombrer dans l'oubli. En France, les anciennes distilleries d'absinthe se reconvertissent dans les apéritifs anisés et le pastis de Marseille devient un must. Mais au Val-de-Travers, la distillation entre dans la clandestinité.

À l'ombre de faux-murs, l'absinthe clandestine

Dans le secret d'une cave ou derrière une porte dissimulée contre une bibliothèque, 60 à 80 anciens distillateurs vallonniers continuent à confectionner entre 60'000 et 100'000 litres de Fée verte clandestine chaque année, écoulés sous le manteau entre initiés. On raconte encore les odeurs de pneus brûlés qui nimbaient les rues des villages les jours de cuite pour couvrir le fumet anisé puissant, mais aussi les procès aux amendes record et les saisies d'alambic.

La réhabilitation

Près d'un siècle s'écoule jusqu'à ce que la dépénalisation de l'absinthe soit évoquée. C'est le taux de thuyone, principe actif de la plante d'absinthe qui rendrait fou, qui est au coeur des débats. Il est finalement limité à 35 mg/l et l'absinthe est officiellement réhabilitée en Suisse le 1er mars 2005. Aussitôt, les distillateurs clandestins du Val-de-Travers sortent de l'ombre et les distilleries artisanales fleurissent dans les villages du joli district.

Notre sélection d'adresses pour déguster une absinthe

www.absinthemarket.com - Le plus grand choix d’absinthes artisanales du Val-de-Travers mais aussi toute l'histoire de la fée verte, sa composition, le Val-de-Travers et ses artisans distillateurs sur cette boutique en ligne, véritable encyclopédie de l'absinthe neuchâteloise.

www.absinthemotiers.com - Sur la Grande Rue de Môtiers, cette boutique propose la plus grande sélection d'absinthes exclusivement confectionnées par des artisans du Val-de-Travers, dont bon nombre d'anciens clandestins. De la verte, de la forte, de la légère, de la non-sucrée et même de la rose au fruit de la passion, des accessoires (fontaines, cuillères, affiches), des produits dérivés (chocolat, confiture, moutarde, saucissons à l'absinthe). Le propriétaire, distillateur lui-même, propose des visites et dispense ses précieux conseils autour d'une « planche de dégustation » de 3 absinthes.

www.sixcommunes.ch - À l'ombre des arcades du superbe Hôtel des Six-Communes qui s'ouvrent sur la bucolique Grande Rue de Môtiers, le restaurant emblématique du « Vallon » ne se contente pas de servir les absinthes régionales. Elles sont intégrées aux recettes de saison, comme cette entrecôte de cochon heureux, cette épaule d'agneau des Ponts de Martel, ce mille-feuilles ou ce soufflé glacé.

www.palafitte.ch - Dans un cadre enchanteur, les pieds dans le lac de Neuchâtel, le très chic bar de l'Hôtel Palafitte propose le rituel de l'absinthe, dans la plus pure tradition neuchâteloise, servi avec sa fontaine qui embrume goutte après goutte le nectar féerique.