Cervelas : la saucisse suisse superstar

On a tous un souvenir autour du fumet d'un cervelas cramé, un soir, au coin d'un feu. Inscrit au Patrimoine culinaire suisse, le cervelas, c'est « LA saucisse nationale », 100 g, 12 centimètres de pur bonheur. Chaque suisse en consommerait, en moyenne, 14 chaque année. Alors qui es-tu, cervelas ? Et faut-il se méfier de ta composition ?

Poumons, coeur, yeux et autres abats dans le cervelas ? La saucisse a mauvaise réputation. Peut-être parce que son nom vient vient du mot « cervelle » - qui aurait pu faire partie de sa composition, même si aucun document historique ne l'atteste.

Crado, la compo du cervelas ? Fake news, comme le confie un responsable de Bell dans Coopération : "le cervelas se compose uniquement d'ingrédients sélectionnés avec soin : de la viande de boeuf et de porc, du lard blanc, de la couenne et de l'eau glacée ainsi que des épices." Oignon, coriandre, poivre, noix de muscade, clous de girofle, ail... Le tout saucissonné dans un boyau naturel. Et c'est tout.

Si les historiens estiment que le cervelas, sous sa forme actuelle, remonte au 19ème siècle, un manuscrit du 16ème siècle, "Wie man zerwùlawirstlach machen soll", décrit une saucisse de porc qui pourrait bien être l'ancêtre de notre cervelas.

À ses balbutiements, il est principalement constitué de viande porc, alors beaucoup plus chère que le boeuf et agrémentée de riches épices, comme le safran : c'est donc une saucisse réservée aux jours de fête.

Il se popularise il y a 200 ans, lorsque l'industrialisation permet une production massive, à petits prix. Parfois catalogué "saucisse du pauvre", il devient le lunch préféré des ouvriers : bon marché et facile à avaler, chaud ou froid.

Sa popularité déclenche même des révoltes. En 1890, la "Guerre des saucisses" éclate à Bâle lorsque les bouchers décident collectivement d'augmenter de 30% le prix des cervelas. La population se révolte et boycotte le cervelas obligeant les bouchers à annuler la hausse des prix.

Pour les connaisseurs, sa texture doit être fine et sa chair rosée. Il affiche un joli brun doré, doit être ferme, fumé et délicatement salé.

Betty Bossi nous livre la très sérieuse recette du cervelas grillé, moins intuitive qu'il n'y paraît. Le secret d'une cuisson perfecto ? Pianissimo.

On le dépose sur les braises et pas sur la flamme pour qu'il cuise doucement et lentement. Pendant ce temps, on taille son bâton dans une branche droite ou fourchue d'un mètre environ. On entaille les extrémités du cervelas en croix. Cuisson 10 minutes, sur braises moyennes, en tournant régulièrement.

C'est l'autre incontournable suisse d'un pique-nique réussi. On mélange le cervelas tranché à du gruyère, des lamelles d'oignon, du concombre, des tomates. On arrose de sauce. Et zou, dans le tupperware.